Pesquisa apoiada pela Funcap busca baratear preço e melhorar a qualidade do queijo coalho
29 de julho de 2016 - 12:54
O queijo coalho faz parte dos hábitos alimentares do cearense, destacando-se como ingrediente em diversas iguarias típicas, como do baião de dois e da tapioca. A importância do alimento motivou uma pesquisa que recebeu financiamento do Governo do Estado do Ceará e tem como objetivos aumentar a qualidade do produto e baratear sua produção.
O pesquisador José Fernando Mourão Cavalcante, professor do curso de Ciências Biológicas da Universidade Estadual do Ceará (Uece), desenvolveu um protocolo de fabricação para o queijo coalho que emprega leite pasteurizado e cultura lática (fermentação) de origem endógena – composta por micro-organismos presentes no leite cru. Durante o processo de maturação do queijo, a cultura lática é a principal responsável pelas características sensoriais do coalho: o sabor forte, o aroma e a consistência mais rígida.
A pesquisa pode baratear o preço e melhorar a qualidade do queijo, porque no lugar do fermento lático importado (com preço em dólar), o alimento é fermentado por esta cultura lática endógena, considerada um fermento nativo que mantém as características peculiares do coalho.
“Em síntese, é possível produzir queijo coalho artesanal empregando leite pasteurizado e a cultura lática endógena mantendo as características mais apreciadas pelo consumidor, como o sabor e a textura. Além disso, a pesquisa resolveu dois importantes problemas tecnológicos do queijo coalho: a insegurança microbiológica e a ausência de padronização do produto lácteo artesanal”, explica o professor Fernando Mourão.
O Governo do Estado apoiou a pesquisa por meio de bolsas e na ajuda para a aquisição de equipamentos. “O projeto de pesquisa ‘Aprimoramento e Padronização da Tecnologia de Fabricação do Queijo Coalho Artesanal no Ceará’, financiado pela Funcap, propiciou conhecermos queijarias (locais onde são produzidos queijos) e suas necessidades, além de termos a oportunidade de ofertar minicursos para produtores. Aprendi muitas coisas interessantes nestas visitas e desta pesquisa resultaram monografias de conclusão de curso de alunos da Uece e vários trabalhos científicos”, destaca José Fernando Mourão.
De acordo com o pesquisador, para tornar o resultado da pesquisa um produto comercial de grande mercado é necessário realizar a liofilização da cultura lática e, para isso, o pesquisador Fernando Mourão procura parceiros comerciais. Mais informações pelo e-mail jose.fernando@uece.gov.br ou pelo telefone (85) 98838-8808.
Estudo sobre a maturação do queijo coalho artesanal
Atualmente, o professor coordena o projeto “Estudo do processo de maturação do queijo coalho artesanal do Ceará”. De acordo com o pesquisador, a produção e comercialização de queijos artesanais, caso do queijo coalho artesanal no Ceará, elaborado com leite cru, enfrenta um grave problema: a inexistência de uma legislação adequada à produção artesanal e à comercialização de queijos de leite cru.
Segundo José Fernando Mourão, as leis estaduais e federais não tratam das especificidades da produção artesanal, submetendo-as aos mesmos padrões sanitários e de instalações dos estabelecimentos industriais, inviabilizando, assim, a produção artesanal. Pela legislação brasileira vigente, exige-se que todo queijo seja produzido com leite pasteurizado ou processo térmico semelhante, exceto quando o queijo artesanal for maturado por um período de 60 dias.
Dessa forma, a pesquisa tem como objetivo principal determinar o tempo mínimo de maturação do queijo Coalho artesanal, de modo a assegurar a saúde dos consumidores e a inofensividade do produto artesanal . O projeto conta com o apoio da Funcap e da Uece.
Valor histórico do coalho artesanal
O queijo coalho artesanal tem seu valor histórico, cultural e nutritivo e representa a gastronomia da região Nordeste e local. “Trata-se de um produto lácteo genuinamente nordestino, de grande aceitação pela população local e pelos turistas que nos visitam. Os queijos mais famosos do mundo e procurados pelos consumidores são elaborados com leite cru de vaca ou ovelha. Portanto, temos que valorizar e defender o nosso queijo coalho artesanal, produzido com leite de vaca cru no Ceará”, finaliza o pesquisador, que busca novas parceiras para aplicar os resultados do estudo.
Fonte: Funcap, com informações da Secitece